Carlo Vittori già partner per lungo tempo dell'artista Sandro Chia nell'azienda del Castello di Romitorio, si è negli ultimi anni impegnato a lanciare un marchio per i propri vini che produce in uno dei "terroirs" più interessanti dalla "piramide del Sangiovese" di Montalcino: proprio vicino al borgo di Castelnuovo dell’Abate ha trovato le condizioni geopedologiche giuste dove intraprendere una attività vitivinicola di qualità e renderla visibile attraverso una forma di ospitalità rurale di prima scelta, dove l'enogastronomia è esplorata ai massimi livelli.
Il nome dell’azienda si ispira all’antico Molino ad acqua che serviva la zona rurale oggi sede aziendale, probabilmente risalente al XII secolo, che oggi completamente restaurato è un funzionale ed accogliente agriturismo.
Una cantina moderna e funzionale sorge accanto al podere; le nuove vasche come ci spiega Carlo Vittori consentono di effettuare la fase di rimontaggio in maniera dolce, ossia senza la turbolenza creata dall’azione meccanica, con un sistema a pressione controllata che, attraverso l'immissione di anidride carbonica nei tini, spinge il cappello verso il basso senza rompere l’acino.
L'azienda produce una serie di vini utilizzando il vitigno locale, nella produzione delle principali Doc e Dogc della zona, e vinificando anche vitigni internazionali per il rilancio e la commercializzazione della Doc Sant'Antimo.
Sant’Antimo DOC Chardonnay
Sant’Antimo DOC Cabernet
Rosso di Montalcino DOC
Brunello di Montalcino DOCG
Romito dei Vittori Sant’Antimo DOC
a base di Sangiovese e con piccole percentuali di Cabernet e Merlot.
Ll’azienda produce Grappa di Brunello che si può trovare sia d’annata, sia con un invecchiamento di 5 anni e Olio Extra Vergine di Oliva ad indicazione geografica protetta.
L'azienda, gestisce anche una società di distribuzione di vini di qualità, la Paolus Wines Distribuzione.